变性淀粉的作用对肉制品的作用及 添加量等等

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/15 12:22:20
变性淀粉的作用对肉制品的作用及 添加量等等

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变性淀粉的作用
对肉制品的作用及 添加量等等

变性淀粉的作用对肉制品的作用及 添加量等等
肉及鱼类制品中应用
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失
之于添加量我不好说,你参考一下食品添加剂 GB2760,大概在1.5%左右

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