作业帮巧克力需要回火,请问回火是什么意思?需要怎样做?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 10:24:16
巧克力需要回火,请问回火是什么意思?需要怎样做?
巧克力需要回火,请问回火是什么意思?需要怎样做?
巧克力需要回火,请问回火是什么意思?需要怎样做?
一、可可巧克力/代可可脂巧克力
1.适用于：
涂层（蛋糕、冰淇淋、谷类食品）、包裹（花生、糖块）、模制、装饰（刨花）以及浸渍（饼干）.
2.如何使用：
在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力,达到45摄氏度时即可适用.
3.如何保存：
密封、无光储存、防潮
18—25摄氏度,无味干燥环境下储存.
二、考维曲巧克力
1.适用于：
模制、涂层、装饰（香烟、刨花等）、糕点（奶油、慕斯）以及松露食品
2.如何使用：
1、融化：融化巧克力温度为40—45摄氏度,可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱,但是绝对不可以置于明火上进行融化.
2、回火：为达到光滑闪亮的外观效果,需要对考维曲巧克力进行回火处理,通过回火处理,巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构.
3、手工回火：隔热水融化巧克力,直接温度达到31—34摄氏度之间时,把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上.用抹铲把巧克力摊开,直到其温度大约降至27摄氏度时,把回火的巧克力加到未回火的巧克力中,充分混合,直到碗中的巧克力完全混合均匀.
4、冷却：对于成型产品来说,合适的冷却温度在10—12摄氏度之间；冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要.对于浸渍好的馅来说,冷却巧克力的最佳温度是15—18摄氏度之间.浸渍好的产品最好采用无风冷却.
5、如何保存：
密封、无光储存、防潮（湿度最大不超过60%）
18—22摄氏度 无味干燥环境下储存